Beherrschung der Gefahr von Fremdkörpern in Lebensmitteln

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Die Kontrolle von Fremdkörpern (FO) in der Lebensmittelindustrie erfordert mehr als nur die Platzierung eines Metalldetektors am Ende der Produktionslinie. Umfassende Analysen der FO-Gefahrenpaare aus Inhaltsstoffen, Prozessen und Umgebungen sind erforderlich, um Lücken in den FO-Präventionskontrollen zu vermeiden, die zu Verletzungen, verfälschten Produkten, Unterbrechungen der Lieferkette, Schäden an Geräten und Schäden an der Unternehmensmarke führen können. Verletzungen des Mund-, Rachen- und/oder Verdauungstrakts können auftreten, wenn eine Person ein Produkt mit scharfem FO konsumiert. Traumatische Zahnfrakturen entstehen, wenn ein ahnungsloser Verbraucher auf ein hartes Zahnfleisch beißt. Kunststoff- oder Gummi-FO können je nach Größe, Produkttyp und Endbenutzer zum Ersticken führen.

Diejenigen, die durch einen FO in Lebensmitteln verletzt wurden, haben möglicherweise das Recht, eine Personenschadensklage gegen den Hersteller des Lebensmittels oder die Partei, die für die Zubereitung des Lebensmittels verantwortlich ist, einzureichen. Jeder US-Bundesstaat hat unterschiedliche Entscheidungen, obwohl der Lebensmittelsicherheits- und Inspektionsdienst des Landwirtschaftsministeriums (FSIS des USDA) und die Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde (FDA) hinsichtlich der Entfernung verfälschter Produkte aus dem Handel übereinstimmen. Die Prävention von FO-Gefahren für die öffentliche Gesundheit in Lebensmitteln erfordert die Implementierung redundanter präventiver Kontrollen, fortlaufender Überwachung und schneller Korrekturmaßnahmen.

Vor Jahren habe ich zugesehen, wie sich mein Vater bei einem FO einen Vorderzahn abbrach, während er in einem bekannten Hotelrestaurant einen Hamburger aß. Er war für ein NFL-Golfturnier in Houston. Papa spielte die meiste Zeit seiner Karriere Fußball ohne Gesichtsmaske, und seine Nase war so oft gebrochen, dass er sie flach an sein Gesicht drücken konnte. Alle seine Vorderzähne waren jedoch in perfektem Zustand, bis er auf einen FO biss. Als er mir seinen abgebrochenen Zahn und den kleinen, harten FO zeigte, haben wir nach dem ersten Schock beide darüber gelacht. Was nicht lustig war, war die Zurückhaltung des Restaurants, die Verantwortung für das servierte Produkt zu übernehmen. Mein Vater wollte keine große Sache daraus machen, aber ich tat es.

Ich hatte zuvor schon einmal mit Zahnbruch-Beschwerden zu kämpfen. Eine meiner Aufgaben im Laufe der Jahre für verschiedene Unternehmen bestand darin, Kunden zu kontaktieren, die Verletzungen gemeldet hatten, um festzustellen, ob ihre Beschwerden legitim oder wirtschaftlich motiviert waren. Fakten, Kenntnis der Prozesse und forensische Analysen führten zu gültigen Schlussfolgerungen.

Wenn beispielsweise das Metall-FO (3/16 × 1/2 Zoll) links in Abbildung 1 oder das harte grüne Plastikobjekt rechts (3/8 × 1/2 Zoll) in Abbildung 1 angeblich in einem gefunden wurde Wenn es sich um ein fein gemahlenes Produkt handelte, das durch eine 1/16-Zoll-Platte gegangen war, war die Beschwerde wahrscheinlich nicht berechtigt. Wenn jedoch behauptet wird, dass der FO von einem Produkt stammt, das auf ≥ 3/8 Zoll geschliffen wurde, könnte die Beschwerde berechtigt sein.

Im Laufe der Jahre habe ich mit echten Menschen gesprochen, die echte Verletzungen erlitten haben – einige schlimmer als andere, aber nichtsdestotrotz waren es Härten, die durch ein Produkt verursacht wurden, für das mein Unternehmen verantwortlich war. In meiner bisherigen Erfahrung zahlte mein Unternehmen die Zahnarztrechnungen, wenn es sich tatsächlich um einen gebrochenen Zahn handelte.

FO-Beschwerden von Kunden haben in den USA zahlreiche Produktrückrufe und Produktsicherheitswarnungen ausgelöst. Eine Fabrik oder ein Gastronomiebetrieb kann es sich nicht leisten, das Risiko einzugehen, dass eines ihrer Produkte mit einer FO-Gefahr in ihrer Kontrolle verbleibt. Eine Überprüfung der Produkt-FO-Gefahrenpaare aus FSIS- und FDA-Rückruf-, Rücknahme- und Warnungsdaten zu öffentlicher Gesundheit und Sicherheit in den Jahren 2021 und 2022 (Abbildung 2).Und Tabelle 1)1,2 zeigt, dass die meisten Produkte entweder aus mehreren Zutaten bestanden und/oder weiterverarbeitet wurden (im Gegensatz zu intakten Produkten mit nur einer Zutat). Die Daten zeigen Metallfragmente (27 Prozent), harten/spröden Kunststoff (22 Prozent), anderen Kunststoff (dünn, weich, nicht spezifiziert) (16 Prozent), andere FOs (nicht spezifiziert) (12 Prozent) und Glas (10 Prozent). werden die am weitesten verbreiteten FOs sein, die 2021 und 2022 auf den Markt kamen.

US-amerikanische Lebensmittelunternehmen, die im Zweijahreszeitraum (2021 und 2022) an den rund 50 FO-Rückrufen und Warnungen zu verfälschten Lebensmitteln im Handel beteiligt waren, wiesen offensichtlich Lücken bei den Kontrollen zur FO-Prävention auf.

Gemäß den Vorschriften des Federal Meat Inspection Act (FMIA)3 und des Poultry Products Inspection Act (PPIA)4 verfälscht das Vorhandensein von Fremdmaterialien Fleisch und Geflügelprodukte, unabhängig von den physikalischen Eigenschaften des Fremdmaterials5 (z. B. Form, Größe, Härte usw.). .).

Normalerweise gelten Knochenpartikel in Fleischprodukten nicht als Fremdkörper, da sie ein natürlicher Bestandteil des Schlachtkörpers sind. In einer Bundesmitteilung des FSIS schrieb die Behörde Folgendes: „Einem Produkt innewohnende Gegenstände sind kein ‚Fremdmaterial‘, das Vorhandensein dieser Gegenstände kann jedoch dazu führen, dass Fleisch oder Geflügelprodukte verfälscht werden.“6 Die FMIA- und PPIA-Definition von verfälscht heißt es: „...falls es sich bei dem Stoff nicht um einen zugesetzten Stoff handelt, gilt ein solcher Artikel nicht als verfälscht im Sinne dieser Klausel, wenn die Menge dieses Stoffes in oder auf diesem Artikel ihn normalerweise nicht gesundheitsschädlich macht.“7,8 Allerdings Wenn Größe und Menge der Knochen in einem Produkt eine Gefahr für die Gesundheit darstellen würden, dann ist das Produkt verfälscht.

Die FDA hat im Mai 2005 einen Compliance Guide für Lebensmittelverfälschungen mit harten oder scharfen Fremdkörpern veröffentlicht.9 Es ist unwahrscheinlich, dass harte oder scharfe natürliche Bestandteile eines Lebensmittels (z. B. Knochen in Meeresfrüchten, Schalen in Nussprodukten) Verletzungen verursachen, da dies der Fall ist dem Verbraucher, dass die Komponente ein natürlicher und fester Bestandteil eines bestimmten Produkts ist. Eine Ausnahme gibt es, wenn auf dem Lebensmitteletikett angegeben ist, dass die harte oder scharfe Komponente aus dem Lebensmittel entfernt wurde, z. B. entkernte Oliven. Das Vorhandensein natürlich vorkommender harter oder scharfer Gegenstände in solchen Situationen (z. B. Kernfragmente in entkernten Oliven) ist unerwartet und kann zu Verletzungen führen.

FSIS10 und FDA11 des USDA bewerten die Bedenken oder Gefahren für die öffentliche Gesundheit, die entstehen, wenn eine Rückrufaktion für Produkte eingeleitet wird, die mit Fremdstoffen verfälscht sind. USDA und FDA kategorisieren Rückrufe anhand der folgenden Systeme:

Eingehende Zutaten können FO-Quellen sein. Mit Inhaltsstoffen verbundene Gefahren werden typischerweise während der Forschung und Entwicklung eines neuen Produkts oder einer Formeländerung identifiziert.

FDA und USDA stellen hilfreiche Ressourcen für Einblicke in FO-Paare von Inhaltsstoffen bereit. Zu diesen Ressourcen gehören Gefahrenanalyse und risikobasierte vorbeugende Kontrollen für menschliche Lebensmittel: Leitlinien für die Industrie, Kapitel 3: Potenzielle Gefahren im Zusammenhang mit der Herstellung, Verarbeitung, Verpackung und Lagerung menschlicher Lebensmittel,12 Gefahren und Kontrollleitlinien für Fisch und Fischereiprodukte,13 Juice HACCP Guidance,14 Meat and Poultry Hazards and Controls Guide,15 und USDA Guidebook for Developing HACCP Plans.16 Tabelle 2 enthält Informationen aus dem Quick Reference Guide der FDA für häufige Quellen physikalischer Gefahren.12

Produktentwickler sollten mit HACCP-Fachexperten zusammenarbeiten, um das FO-Gefahrenrisiko der Zutat(en) des Lieferanten zu bewerten. Sobald die FO-Gefahren für die Lebensmittel- und Nichtlebensmittelsicherheit von Inhaltsstoffen und Unterbestandteilen bestimmt sind, sollten die vorbeugenden Kontrollen des Lieferanten für die identifizierten FO-Gefahrenpaare sorgfältig untersucht werden, bevor die Kaufgenehmigung erteilt wird.

Es kann schwierig sein, die Leistungshistorie neuer Lieferanten zu ermitteln. Häufig werden Zutatenlieferanten durch Makler vertreten, und es ist schwieriger, eine direkte Beziehung zu dem/den Lieferanten aufzubauen. Unabhängig davon, welche Lieferantengenehmigungsmethoden verwendet werden, ist es wichtig zu validieren, dass die FO-Risiken zuverlässig kontrolliert werden, indem eine verstärkte Überwachung und Datenerfassung der neuen Inhaltsstoffe beim Empfang und während der Produktion durchgeführt wird, um Ausfallraten zu ermitteln. Lieferanten mit schlechter Leistung sollten disqualifiziert werden.

Die Zuverlässigkeit der Kontrollsysteme sollte mit dem FO-Risiko übereinstimmen, wobei FO-Risiko = Wahrscheinlichkeit + Schweregrad. Trotz all der großartigen Ingenieure und neuen Technologien in der Lebensmittelindustrie sind bei der Lebensmittelherstellung zum Großteil Maschinen und Menschen beteiligt. Beides ist fehleranfällig. Daher sollten redundante Kontrollen für Gefahren mit hohem FO-Risiko implementiert werden, um die Gesamtzuverlässigkeit zu erhöhen, wobei Zuverlässigkeit = 1 – die Summe der Ausfallraten.

Die gleichen Gefahrenpaare und Zuverlässigkeitskonzepte gelten in einer Anlage, in der die Leistung oder Gebrauchstauglichkeit in jedem Schritt eines Prozesses gemessen wird, der zum fertigen Produkt führt. Interne Prozesse und anlagenbezogene FO-Gefahren für die Lebensmittelsicherheit sowie FOs außerhalb der Lebensmittelsicherheit sollten gründlich untersucht werden, um die potenziellen FO-Paare in der Verarbeitungsumgebung zu bestimmen. Sobald diese Paare verstanden sind, können die geeigneten vorbeugenden Kontrollen für die Lebensmittelverarbeitung in die Verarbeitungsspezifikationen für jedes Gerät in der Anlage integriert werden.

Das folgende Flussmodell zur Entwicklung von FO-Gefahrenpaaren ist aus King und Bedales Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls übernommen.17

Im Allgemeinen ist es bei der Bewertung der potenziellen FO-Gefahren in Lebensmitteln ratsam, jede Betriebsumgebung und jedes einzelne Verarbeitungsgerät zu untersuchen. Physikalische Gefahren können leicht als anlagenbezogen oder prozessbezogen klassifiziert werden. Beispielsweise sind Draht- oder Schweißschlacke aus Wartungsreparaturen außerhalb der Schicht betriebsbedingte FO-Gefahren. Produktionsanlagen, die würfeln oder mahlen, ein Chargenprozess, der das Entleeren von Zutatenbeuteln erfordert, Schabermesser in einem Kochkessel oder ein Kombi-Kipper mit losen Teilen, die in die Produktzone fallen könnten, stellen prozessbedingte Gefahren dar.

Nachdem die Gefahren und vorläufigen FO-Kontrollen für jedes Gerät festgelegt wurden, werden Schulungsmaterialien für die Mitarbeiter entwickelt. Arbeitsanweisungen gibt es in unterschiedlicher Form (digital, in Produktionsprogrammen oder vorbeugenden Wartungsprogrammen). Regelmäßige Beobachtungen und Interviewaudits bestätigen und verstärken ihre Bedeutung für die Belegschaft.

Die SOP für die Bewertung von Gefahrenpaaren kann in ein Programm zum Management von Veränderungen im Bereich Lebensmittelsicherheit einbezogen werden. Dieses Programm könnte bereits vorsorgliche Verfahren für die hygienische Gestaltung von Geräten, die Änderung und Reparatur von Geräten, den Bau von Geräten usw. umfassen. Das System erfordert keine Ausarbeitung; Auf das Konzept und das tägliche Bewusstsein kommt es an. Die Bewertungen sollten fortlaufend sein, sodass ausgewählte Maßnahmen überprüft werden können.

Die Produktzone ist eine dreidimensionale Zone um und über exponierten Produkt- oder Lebensmittelkontaktflächen. Die Überwachung des Potenzials für die Einführung von FO aus der Verarbeitungsumgebung ist eine ständige Aufgabe aller Abteilungen vor, während und nach der Produktion. Eine bewährte Vorgehensweise besteht darin, vor dem Betrieb zu überprüfen, ob die Produktbereiche frei von potenziellen Gefahren sind, und bei Bedarf vor der Inbetriebnahme Korrekturmaßnahmen zu ergreifen. Schäden können außerhalb der Schichten auftreten, wenn Schutzvorrichtungen zu Wartungszwecken oder während der Sanierung entfernt werden (z. B. Absplittern einer Lexan-Schutzvorrichtung oder nicht Ersetzen einer Schraube, Brechen einer Deckenbeleuchtungsabdeckung, die sich nicht im Produktbereich befindet usw.). Schäden außerhalb der Schichten, wenn kein Produkt betroffen ist, stellen kein Risiko für die Lebensmittelsicherheit durch verfälschte Produkte dar; Es ist jedoch schwierig zu beweisen, dass der Schaden nicht während der Produktion entstanden ist, sofern keine Aufzeichnungen vorliegen (Abbildung 3).

Die kontinuierliche Überprüfung der Produktzone und der vorbeugenden FO-Kontrollen stärkt das Bewusstsein der Belegschaft. Audits zu Glas und sprödem Kunststoff sind hilfreich, ebenso wie Karten, die die Orte zeigen, an denen diese Gefahren nicht beseitigt wurden. Das Erkennen und Isolieren eines potenziellen FO lässt sich jedoch am besten erreichen, indem man sich kontinuierlich und täglich auf das FO-Gefährdungspotenzial der Produktzone konzentriert. Beispiele für die Überprüfung vorbeugender Kontrollen sind die Berücksichtigung aller Zutatenbeutel, Kontrollen, um sicherzustellen, dass Holzkombinationspaletten mit Stretchfolie umwickelt wurden, um zu verhindern, dass Holzsplitter oder lose Palettennägel versehentlich in einen Mischer gekippt werden, und Mühlenplatten-/Messerkontrollen während des Betriebs.

Das Verständnis der Bedeutung des Produktbereichs ist für alle Abteilungen und die gesamte Belegschaft von entscheidender Bedeutung. Die Schulung zum Verständnis dieser Konzepte ist für die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit von entscheidender Bedeutung.

Bediener von Metalldetektoren und ihre Vorgesetzten tragen eine erhebliche Verantwortung für den Umgang mit Ausschuss. Bestätigte Zurückweisungen müssen seziert und ausgewertet werden, um das Objekt zu finden, das die Zurückweisung verursacht hat, und es gegebenenfalls zur weiteren Untersuchung und Folgemaßnahmen zu entfernen. Die Empfindlichkeit von Detektionssystemen wird häufig an die Grenze der Leistungsfähigkeit des Systems eingestellt, ohne dass es zu übermäßigem Fehlausschleusen kommt. Nichtsdestotrotz sind falsche Ablehnungen an der Tagesordnung, und die Belegschaft kann dazu verleitet werden, die Ablehnungen nicht ernst zu nehmen, wenn es zu viele davon gibt. Die Optimierung von Metalldetektorsystemen variiert von Anlage zu Anlage und von Prozess zu Prozess. Unternehmen richten Programme ein, bei denen jedes Vorkommnis überprüft wird, plus einer Eskalation, wenn in einem festgelegten Zeitraum eine bestimmte Anzahl von Vorkommnissen beobachtet wird. Zu den vorab festgelegten Korrekturmaßnahmen für FO-Ereignisse gehört das Zurückhalten des fertigen Produkts, bis die Anlagenuntersuchung abgeschlossen ist. Es ist zu beachten, dass ein FO-Verunreinigungsereignis nicht dasselbe ist wie zufälliger/„Fremdmetall“-Ausschuss. Unter Fremdmetall versteht man ein sehr kleines, isoliertes Stück Metall, dessen Herkunft unbekannt ist.

Entgegen manchen Annahmen gibt es keine Kontrollpunkt- und kritischen Kontrollpunktsysteme, um das Produkt zu überprüfen oder die Gefahr(en) zu beseitigen. Sie zeigen an, ob ein vorgelagerter Fehler Korrekturmaßnahmen erfordert. Wenn dies der Fall ist, sollte das jeweilige Produkt [in Bearbeitung (WIP) oder fertig) unter neuen Bedingungen bewertet werden, bevor mit dem nächsten Schritt im Prozess fortgefahren oder es für den Handel freigegeben wird.

In Lebensmittelproduktionsbetrieben sind FO-Vorfälle an der Tagesordnung. Ein gut ausgebildetes Anlagenteam kann Produktionsunterbrechungen und Kosten minimieren und die Einhaltung gesetzlicher Vorschriften sicherstellen, wenn ein FO-Vorfall auftritt.

Während der Produktion entdeckte FOs reichen von kleinen, isolierten Vorfällen, die leicht behoben werden können, bis hin zu großflächigen Kontaminationen, die zu großen Produktverlusten führen. Einer der Schlüssel zur Verhinderung einer weit verbreiteten Kontamination besteht darin, die Kontamination frühzeitig zu erkennen. Einer der Schlüssel zur Aufrechterhaltung der Kontrolle und zur Vermeidung von Regulierungsproblemen besteht darin, die Kontrolle nachzuweisen, indem das Produkt zurückgestellt wird, bevor eine Regulierungsbehörde entscheidet, dass sie handeln muss. Schließlich ist es unerlässlich, über Aufzeichnungen zu verfügen, die belegen, dass die Einrichtung die Situation kontrolliert und eine angemessene Entscheidung getroffen hat.

Im Folgenden finden Sie einen grundlegenden Leitfaden für FO-Entdeckungen während der Produktion, bei denen kein verdächtiges Produkt die Kontrolle des Betriebs verlassen hat. Das USDA stellt einen Leitfaden für die Industrie bereit, wie auf Kundenbeschwerden über Fleisch- und Geflügelprodukte zu reagieren ist, die mit Fremdmaterial kontaminiert sind.18

1. Verhindern Sie den Verlust von Beweismitteln

Wenn ein FO je nach Prozess durch visuelle Beobachtung oder durch das Hören eines ungewöhnlichen Geräusches während der Verarbeitung entdeckt wird, führen professionelle Lebensmittelverarbeiter häufig einen kontrollierten Stopp und eine Sperre/Kennzeichnung durch, um dies zu untersuchen und ihrem Vorgesetzten Bericht zu erstatten. Sobald der Vorgesetzte feststellt, dass es sich um ein Produkt handeln könnte, müssen die Manager der nächsten Ebene einbezogen werden.

FO-Vorfälle sind eine gute Gelegenheit für die Belegschaft, zu sehen, wie die Führungskräfte ihre Worte über die Einhaltung von Unternehmensabläufen wie Profis in die Tat umsetzen. Es sollten alle Anstrengungen unternommen werden, um das verdächtige Produkt zu isolieren und zu verhindern, dass die FO(s) verloren gehen. Das Ziel besteht darin, alle fehlenden Teile zu berücksichtigen und einen Zeitplan für den Beginn der Kontamination zu erstellen. Es sollte auch festgestellt werden, wann es aufgehört hat. Zu den Entdeckungsbeispielen gehört die Suche nach einem FO bei der Vorbereitung von Zutaten für die Dosierung; ein lautes Geräusch von Verarbeitungsgeräten hören; Metalldetektor lehnt ab; Auffinden eines FO innerhalb der Ausrüstung während der Produktion; oder das Auffinden beschädigter Geräte während des Betriebs, wenn Geräte am Ende der Produktion abgebaut werden oder während der Hygieneschicht. Die Bedeutung der Sicherung aller Beweise kommt während der Untersuchung ins Spiel, wenn das Ausmaß des Problems beurteilt wird.

2. Identifizieren und kontrollieren Sie alle verdächtigen Produkte und benachrichtigen Sie die Werksleitung

Nutzen Sie ein Chargenkontrollsystem (vorzugsweise digitalisiert), um bei Bedarf eine Vorwärts- und Rückverfolgung durchzuführen. Legen Sie das verdächtige Produkt auf den Computer und/oder kennzeichnen oder kleben Sie das verdächtige Produkt physisch ab. Abhängig von den Umständen könnte es ratsam sein, während der Untersuchung einen Scheinrückruf durchzuführen. Dies ist eine Teamleistung des Werks. Um in die Bewertung einbezogen zu werden, muss die Betriebsleitung frühzeitig benachrichtigt werden. Je nach Schwere der Situation müssen möglicherweise Wartungs- und Technikressourcen für den Austausch oder die Reparatur von Anlagenteilen eingesetzt werden und die Produktionsplanung muss möglicherweise geändert werden. Die Kontrolle des Produkts in dieser Phase dient zwei Zwecken: 1) Verhinderung der Entstehung zusätzlicher verdächtiger Produkte und 2) Bereitstellung einer Aufzeichnung, aus der hervorgeht, dass das Unternehmen bis zum Abschluss der Bewertung die Kontrolle hat. Wenn das Establishment die Kontrolle übernimmt, hindert dies die Regierung daran, behördliche Maßnahmen zu ergreifen.19,20,21

Angenommen, ein Mixer-Bediener hat drei Fässer mit Rohprodukten entladen, und als der Bediener den vierten und letzten Behälter entlädt, wird ein zerrissenes Stück Plastik entdeckt, das wie ein Teil eines Gewürzbeutels aussieht und um einen der Bandwellen gewickelt ist. Es muss schnell gehandelt werden, um zu verhindern, dass einer der vorherigen Behälter beim nächsten Verarbeitungsschritt verwendet wird. Das Ziel besteht darin, alle verdächtigen Reststoffe zu isolieren, die möglicherweise Kunststoff enthalten. Die verdächtigen Produktbehälter sollten mit Halteschildern gekennzeichnet werden, der Mischer sollte ausgesperrt und der Bereich abgeklebt werden, damit keine Behälter versehentlich angehoben und bewegt werden und keine Beweise verloren gehen. Wenn die Plastiktüte zu 100 Prozent rekonstruiert werden kann, indem alle Teile gefunden werden, kann der WIP eingespart werden. Wenn nicht, muss festgestellt werden, wann der Gewürzbeutel versehentlich in den Mixer gelangt ist. War es der letzte Mix oder der davor? Dieses Beispiel verdeutlicht auch den Vorteil der Inspektion und Dokumentation des Zustands der Ausrüstung zwischen Prozesschargen (z. B. frei von FOs) und zwischen Mischungen.

Angenommen, ein Schleiferbediener hört ein ungewöhnliches Geräusch, handelt aber nicht. Einige Zeit später blockiert die Mühle. Die Folgen eines Nichtstopps könnten zu zusätzlichen Schäden an der Anlage und einer stärkeren Produktverunreinigung führen. Das gesamte Bodenprodukt aus dem anfänglichen Geräusch ist verdächtig. Die Mühle und das darin enthaltene Produkt müssen isoliert und alle Beweise für die Untersuchung gesichert werden – ebenso wie der Kunststoff im Mixer. Ziel ist es, die logischen Start- und Stopppunkte zu finden. Dies ist der Vorteil der Etablierung von Standardverfahren zur Dokumentation der Zeit- und FO-Bedingungen von Geräten und Produktzonen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, vor, während und nach der Produktion.

3. Bewerten Sie das Problem und entwickeln Sie einen Aktionsplan

Bei der Beurteilung der Situation und der Entwicklung eines Aktionsplans kommt es darauf an, Beweisverluste in den vorherigen Schritten zu verhindern. Wenn das Werksteam angemessen reagiert und alle Gewürzbeutelstücke nachweisen kann, kann das Produkt freigegeben werden.

Wenn andererseits der Mixer-Bediener den zerrissenen Beutel einfach entfernt, ohne es jemandem mitzuteilen oder den Arbeitsaufwand zu kontrollieren, und bei späteren Prozessschritten viele kleine Plastikteile entdeckt werden, sind die Kosten für das Unternehmen deutlich höher. Es wird mehr Produkt benötigt, und es wurden Arbeitskosten für die Verarbeitung von mit Kunststoff verunreinigten Produkten aufgewendet, die entsorgt werden müssen. Die Produktion eines ganzen Tages könnte verloren gehen.

Das Gleiche gilt auch für das Beispiel der Mühle. Es besteht eine gute Chance, dass die gesamte FO-Kontamination minimiert werden kann, wenn alle verdächtigen Produkte isoliert und die Beweise gesichert werden. Wenn die Mühle jedoch zur Wartungsinspektion zerlegt und mit Wasser ausgespült wird, gehen einige der kleinen Teile der gebrochenen Klinge im Abfluss verloren und das Teil kann nicht wiederhergestellt werden. Wenn nicht alle fehlenden Teile erklärt werden können, sind alle mit den Materialien aus dem fehlgeschlagenen Prozess verbundenen Produkte bis zum Beweis des Gegenteils „verfälscht“ und müssen entsorgt werden.

4. Korrekturmaßnahmen umsetzen22und gute Aufzeichnungen führen23

Die Umsetzung des Korrekturmaßnahmenplans, dem die Werksleitung zugestimmt hat, ist eine Teamleistung. Professionelle, funktionsübergreifende Bearbeitungsteams, darunter Mitglieder aus Produktion, Wartung und FSQA, können Korrekturmaßnahmenpläne für FO-Kontaminationsereignisse genauso effizient umsetzen wie Boxenteams beim Indy 500.

Manchmal sind die geringen Produktmengen die Kosten für die Bergungsbemühungen nicht wert. In Fällen, in denen die Untersuchung ergibt, dass die Verunreinigung in einer Mischung oder einem Bottich vorliegt, kann sich die Betriebsleitung dafür entscheiden, dieses Produkt zu entsorgen und eine vollständige Reinigung und Inspektion aller beteiligten Geräte durchzuführen. In anderen Fällen – zum Beispiel bei einem fehlenden Füller-O-Ring in einer bestimmten Linie – kann die Werksleitung entscheiden, das Produkt zu „rekonditionieren“24, indem sie die Behälter mit dem gefüllten Produkt oder WIP durchsucht, um den O-Ring, zerrissenen Kunststoff usw. zu finden oder zu rekonstruieren Metallklinge mit einer Methode, die sich als wirksam erwiesen hat.

Die in Abbildung 4 gezeigte maßstabsgetreue Darstellung ist ein Beispiel dafür, wie nachgewiesen werden kann, dass alle gebrochenen Klingenteile geborgen werden (gleiches Gewicht = 100-prozentige Wiedergewinnung). Nehmen wir in diesem Beispiel an, dass ein FO nicht zum Bruch der Klinge geführt hat; Vielmehr waren gefrorene Rohstoffe, die vor dem Mahlen nicht richtig temperiert wurden, sowie eine kostengünstigere Klinge eines neuen Lieferanten die Ursache für den Klingenbruch.

5. Benachrichtigen Sie den internen Regierungsinspektor

Der Prozess der Benachrichtigung eines internen Inspektors gilt hauptsächlich für USDA-regulierte Anlagen. Es ist zu beachten, dass erkannte und zu 100 Prozent bekämpfte Kontaminationsereignisse innerhalb einer Einrichtung keiner Meldung an das Bezirksamt (DO) bedürfen. Der DO sollte benachrichtigt werden, wenn durch eine Kundenbeschwerde eine bestätigte Lebensmittelsicherheitsgefahr durch FO im Handel festgestellt wurde. Gefährliche FOs in FDA-Produkten im Handel würden eine Meldung an das Meldepflichtige Lebensmittelregister auslösen.25

Die Benachrichtigung des internen Regierungsinspektors ist genau das – eine Höflichkeitsbenachrichtigung der Betriebsleitung mit den Fakten und dem Nachweis der Kontrolle. Es geht nicht darum, den Inspektor zu fragen, wie er mit der Situation umgehen soll. Durch die Information des Inspektors darüber, was passiert ist und wie die Einrichtung die Kontrolle über die Abweichung erlangt hat, sowie durch die Bereitstellung der Fakten und Belege werden Fehlinformationen verhindert, die aus übertriebenen Gerüchten unter dem Anlagenpersonal resultieren könnten. Es ist ein Zeichen des Respekts und der Transparenz, das Vertrauen schafft.

6. Neubewertung/Neuanalyse des Lebensmittelsicherheitsplans

Angenommen, der Metalldetektor oder das Röntgengerät am Ende der Linie ist der kritische Kontrollpunkt (CCP). Wenn an einem vorgelagerten Kontrollpunkt (CP) eine FO-Entdeckung auftritt – z. B. eine ungewöhnliche Menge Fremdmetall auf einem Seltenerdmagneten, Metallfragmente in Siebrückständen, ein unvollständiger Gewürzbeutel im Mischer oder ein gebrochenes Mahlmesser B. während einer Tellerkontrolle – dann sollte eine Neubewertung des Lebensmittelsicherheitsplans erfolgen. Diese Neubewertung wird dabei helfen, zu verstehen, was die FO-Kontamination verursacht hat, und es der Einrichtung ermöglichen, zu entscheiden, ob Änderungen zur Verbesserung der Prozesse vorgenommen werden sollten, auch wenn es sich bei diesen Schritten um CPs und nicht um CCPs handelt.

Die vom USDA regulierten Produktanforderungen für die Neubewertung des HACCP-Plans sind in der HACCP-Verordnung und der entsprechenden Richtlinie27 festgelegt26, die sich mit einer CCP-Neubewertung der Lebensmittelsicherheit befassen. Zumindest sollte sich der Betrieb in seiner Gefahrenanalyse mit der Kontamination befassen,28 Unterlagen vorlegen, aus denen hervorgeht, dass die Kontamination kein Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellt, und angeben, ob er die Kontamination durch Fremdstoffe in seinen Standardarbeitsanweisungen für die Hygiene (SSOPs) oder in einem kontrolliert Voraussetzungsprogramm. Die Korrekturmaßnahmen und Neubewertungspraktiken lohnen sich, unabhängig davon, ob sie unter HACCP oder SSOPs fallen.

Die von der FDA regulierten Produktanforderungen müssen eine erneute Analyse29 durchführen, wenn neue Informationen über potenzielle Gefahren im Zusammenhang mit dem Lebensmittel ans Licht kommen. wann immer dies nach einem unvorhergesehenen Lebensmittelsicherheitsproblem angemessen ist;30 und immer dann, wenn sich herausstellt, dass eine vorbeugende Kontrolle, eine Kombination von vorbeugenden Kontrollen oder der Lebensmittelsicherheitsplan unwirksam sind. Die erneute Analyse kann zu zusätzlichen präventiven Kontrollen führen, die möglicherweise validiert werden müssen.

Ein von einer HACCP-geschulten Person unterzeichnetes Neubewertungs-/Korrekturmaßnahmenprotokoll kann leicht erstellt werden, indem die folgenden Informationen auf einer oder zwei Seiten eingefügt werden:

Die Dokumentation der Neubewertung und der Korrekturmaßnahmen fördert nicht nur die kontinuierliche Verbesserung, sondern stellt auch sicher, dass die gesetzlichen Mindestanforderungen erfüllt werden, und vermeidet die Möglichkeit, dass ein Bericht über die Nichteinhaltung ausgestellt wird, weil die Korrekturmaßnahmen nach dem Ereignis nicht erneut bewertet und/oder dokumentiert werden.

7. Nachträgliche Überprüfung und kontinuierliche Verbesserung der FO-Prävention

Führungsteams treffen sich oft, nachdem sich der Staub gelegt hat, um Korrekturmaßnahmenpläne weiterzuverfolgen und zu besprechen, was gut gelaufen ist und was verbessert werden könnte. Sobald die Korrekturmaßnahmen abgeschlossen sind, ist es an der Zeit, gemeinsam ein Brainstorming durchzuführen und gemeinsam zu ermitteln, welche vorbeugenden Maßnahmen versagt haben oder fehlten. Das Führungsteam berücksichtigt die Schwere des FO-Schadens für die öffentliche Gesundheit und das Kosten-Nutzen-Verhältnis für das Unternehmen und berücksichtigt dabei die positiven und negativen Folgen einer Verbesserung der präventiven Kontrollen. Darüber hinaus berücksichtigt das Team die Auswirkungen sowohl des Handelns als auch des Nichthandelns auf die Lebensmittelsicherheitskultur in Pflanzen. Diese Treffen können eine Gelegenheit zur kontinuierlichen Verbesserung sein, bei der die Führung die Kultur in die richtige, falsche oder gleichgültige Richtung bewegen kann. Sie finden je nach Fall in Verbindung mit routinemäßigen Produktionstreffen, separaten Gruppentreffen oder Einzelgesprächen statt. Nachträgliche Überprüfungen stehen im Einklang mit Frank Yiannas verhaltensbasiertem Modell zur kontinuierlichen Verbesserung des Lebensmittelsicherheitsmanagementsystems31 (Abbildung 5).

Die Rolle der Führung bei der FO-Prävention besteht darin, Erwartungen zu setzen, mit gutem Beispiel voranzugehen und Verhaltensweisen der Belegschaft zu stärken, die den Unternehmensstandards entsprechen.

FO-Vorfälle während der Produktion führen zu Interessenkonflikten für die Produktion. Die Leistung eines Vorgesetzten wird daran gemessen, wie gut Durchsatz, Ertrag, Arbeitsaufwand und Effizienz jeden Tag maximiert werden, um Produktionspläne einzuhalten. FO-Entdeckungen oder -Vorfälle sind störend. Sie können sich negativ auf die Produktionsziele auswirken. Es ist verständlich, dass ein Produktionsleiter verärgert ist, wenn ein FO entdeckt wird.

Allerdings ist jeder Vorfall auch eine Gelegenheit für Führungskräfte, das Verhalten der Belegschaft positiv zu verstärken.

Einer der größten Einflüsse auf die Lebensmittelsicherheitskultur rund um FOs besteht darin, dass die Belegschaft sieht, dass Vorgesetzte und Manager die Unternehmensstandards konsequent einhalten. Manager helfen dabei, bewährte Praktiken zu stärken, wenn die Belegschaft sieht, dass sie während eines FO-Vorfalls auf dem Boden auftauchen. Beispielsweise wird das Verhalten der Belegschaft positiv beeinflusst, wenn Vorgesetzte professionell auf FO-Vorfälle reagieren oder wenn die Belegschaft erfährt, dass das Unternehmen seine Geschäfte mit einem Lieferanten eingestellt hat, bei dem wiederholt FO-Probleme festgestellt wurden.

Ein weiterer wirksamer positiver Einfluss ist die Durchsetzung progressiver Disziplinarmaßnahmen, wenn ein Mitarbeiter wissentlich etablierte Unternehmensstandards zur FO-Prävention missachtet. Andererseits wird das Verhalten der Belegschaft negativ beeinflusst, wenn das Management nicht ernsthaft reagiert, wenn ein FO entdeckt wird, SOPs nicht befolgt oder nichts unternimmt, um eine bekannte Quelle von FO zu beheben.

Ein FO kann an vielen Stellen entlang der Lieferkette vom Hof ​​bis zum Tisch versehentlich eingeführt werden. Zutaten können mehrere komplexe Umgebungen und Prozesse in Hochgeschwindigkeits-Lebensmittelherstellungsanlagen durchlaufen, bevor sie mit mehreren Zutaten anderer Zulieferer kombiniert und dann in der endgültigen Umgebung verarbeitet oder zubereitet werden. USDA und FDA bieten US-Lebensmittelverarbeitern einen hervorragenden Rahmen für die FO-Prävention. Zutatenlieferanten, Zutatenverarbeiter, Lagerhäuser, Fertigwarenhersteller und Einzelhandelsunternehmen können das Risiko für die öffentliche Gesundheit und die störenden Auswirkungen von FOs minimieren und tun dies auch, indem sie die Gefahrenpaare vom Erzeuger bis zum Verbraucher verstehen, zuverlässige vorbeugende Kontrollen implementieren und auf FO-Entdeckungen reagieren Produktion mit geschulten Arbeitskräfteteams, die die im Unternehmen etablierten Best Practices befolgen.

Falls es den Leser interessiert: Das Hotelrestaurant, in dem sich mein Vater beim Hamburgeressen den Zahn gebrochen hatte, erstattete ihm endlich die Kosten für die Zahnextraktion und das Implantat – anderthalb Jahre später. Die Zahnarztrechnung belief sich auf etwa 4.000 US-Dollar. Ich habe keine Ahnung, wie hoch die Anwaltskosten des Hotels waren.

Yale Lary, Jr. ist Expert Advisor bei Active Food Safety. Yale schloss sein Studium an der Texas A&M University ab, wo seine Forschung vom USDA über die Abteilung für Tierwissenschaften finanziert wurde. Er verfügt über jahrelange praktische Erfahrung in einer Vielzahl von Lieferketten, Lebensmittelarten, Herstellungsprozessen und Kulturen. Er verfügt über Expertenwissen in den Bereichen Lebensmittelmikrobiologie, Vieh- und Geflügelproduktion, Biosicherheit und Tierschutz. Yale war im Laufe seiner Karriere aktiv mit der International Association for Food Protection, dem Food Research Institute und der Professional Animal Auditor Certification Organization verbunden. Er hatte Führungspositionen für mehrere Großkonzerne und mittelständische Unternehmen inne. Seine vielfältigen Arbeitserfahrungen in Kombination mit seiner Leidenschaft für das Lernen und die Zusammenarbeit mit Teams zur Suche nach kreativen Lösungen ermöglichen es ihm, Risiken zu erkennen, Fehler zu beheben, mit Teams zusammenzuarbeiten, Prozesse zu verbessern, Mitarbeiter zu schulen und nachhaltige Programme umzusetzen, die einen Mehrwert schaffen und die Lebensmittelsicherheit verbessern.

Yale Lary, Jr. ist Expert Advisor bei Active Food Safety. Yale schloss sein Studium an der Texas A&M University ab, wo seine Forschung vom USDA über die Abteilung für Tierwissenschaften finanziert wurde. Er verfügt über jahrelange praktische Erfahrung in einer Vielzahl von Lieferketten, Lebensmittelarten, Herstellungsprozessen und Kulturen. Er verfügt über Expertenwissen in den Bereichen Lebensmittelmikrobiologie, Vieh- und Geflügelproduktion, Biosicherheit und Tierschutz. Yale war im Laufe seiner Karriere aktiv mit der International Association for Food Protection, dem Food Research Institute und der Professional Animal Auditor Certification Organization verbunden. Er hatte Führungspositionen für mehrere Großkonzerne und mittelständische Unternehmen inne. Seine vielfältigen Arbeitserfahrungen in Kombination mit seiner Leidenschaft für das Lernen und die Zusammenarbeit mit Teams zur Suche nach kreativen Lösungen ermöglichen es ihm, Risiken zu erkennen, Fehler zu beheben, mit Teams zusammenzuarbeiten, Prozesse zu verbessern, Mitarbeiter zu schulen und nachhaltige Programme umzusetzen, die einen Mehrwert schaffen und die Lebensmittelsicherheit verbessern.